Controle de qualidade e segurança de alimentos

Herlene Greyce da Silveira Queiroz; Cinthia Soares Rodrigues Paier; Ana Lúcia Feitoza Freire Pereira; Antonio Gilvan Rodrigues de Souza; Antonio Willian de Oliveira Araújo; Cinthia Regina da Silva Rebouças; Cristiane de Sousa Florêncio; Daniely Marreiro Carlos; Denise Souza de Freitas; Francisca Gabriela de Lima Pinheiro; Geilson Rodrigues do Nascimento; Georgia Maciel Dias de Moraes; Gerla Castello Branco Chinelate; Glawther Lima Maia; Júlio Lima Oliveira; Leiliane Teles César; Leonardo Viana dos Santos; Livia Cotrin Rodrigues; Maria Roseane Lima da Silva; Marisa de Paula Arrais Alencar; Mirla Dayanny Pinto Farias; Mônica Albuquerque da Silva; Paolo Germanno Lima de Araujo; Rafael Rodrigues da Silva; Rayane Martins Vieira; Selvina Deborah Souza Mendes; Stefany Brandão

doi:10.35260/54211598-2024

Controle de qualidade e segurança de alimentos

Autores

Herlene Greyce da Silveira Queiroz (ed)

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

https://orcid.org/0000-0002-1861-0224

Cinthia Soares Rodrigues Paier (ed)

Agência de Fiscalização de Fortaleza

https://orcid.org/0009-0008-6464-491X

DOI: https://doi.org/10.35260/54211598-2024

Palavras-chave:

Segurança alimentar , Controle de qualidade, Alimentos, Análise de alimentos

Sinopse

O livro Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos é composto por 14 capítulos e se propõe a apresentar o tema como um macroprocesso com múltiplos atores dentro das empresas alimentícias, para além de um conceito anterior com foco na inspeção final do processo produtivo. Aborda vários sistemas de produção segura de alimentos, a importância da padronização e a consequente redução de perdas, bem como a necessidade de tratamento e destinação adequada de resíduos. Este livro é fruto da mente inquieta e inovadora da Profª Dra. Herlene Greyce, intencionando contribuir com a formação de novos profissionais e possibilitar a atualização de outros já atuantes no mercado. Para compor este livro, reuniu-se um time de profissionais capacitados, com experiência prática em estabelecimentos de alimentos para trazer aos leitores, de forma simples e precisa, suas vivências para a produção de alimentos com qualidade e segurança.

Capítulos

Princípios Gerais do Controle de Qualidade

Mirla Dayanny Pinto Farias, Georgia Maciel Dias de Moraes, Rayane Martins Vieira, Rafael Rodrigues da Silva
Etapas Operacionais e Controle de Qualidade

Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Antonio Gilvan Rodrigues de Souza, Stefany Brandão, Maria Roseane Lima da Silva
Programa 5S

Denise Souza de Freitas
Boas Práticas de Fabricação

Cinthia Soares Rodrigues Paier, Selvina Deborah Souza Mendes, Livia Cotrin Rodrigues
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Leiliane Teles César, Geilson Rodrigues do Nascimento
O Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos e as Principais Certificações Internacionais

Antonio Willian de Oliveira Araújo
Auditorias de Qualidade

Antonio Willian de Oliveira Araújo
Treinamento em Segurança dos Alimentos do Diagnóstico à Avaliação dos Resultados

Cristiane de Sousa Florêncio
Processos de Higienização na Indústria de Alimentos

Daniely Marreiro Carlos, Leiliane Teles César, Paolo Germanno Lima de Araujo
Desenvolvimento de Novos Produtos

Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Georgia Maciel Dias de Moraes, Gerla Castello Branco Chinelate, Mônica Albuquerque da Silva
Desenvolvimento de Embalagens para Alimentos

Júlio Lima Oliveira, Paolo Germanno Lima de Araujo
Rotulagem de Alimentos

Francisca Gabriela de Lima Pinheiro, Cinthia Regina da Silva Rebouças, Leonardo Viana dos Santos
Gestão da Produção

Glawther Lima Maia
Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Empresas de Alimentos

Marisa de Paula Arrais Alencar, Ana Lúcia Feitoza Freire Pereira

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Biografia do Autor

Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Engenheira de Alimentos com Mestrado em Tecnologia de Alimentos e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Atualmente é professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará com atuação nas áreas de Desenvolvimento de Novos Produtos, Controle de Qualidade e Segurança dos Alimentos.

Cinthia Soares Rodrigues Paier, Agência de Fiscalização de Fortaleza

Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará com Especialização em Vigilância Sanitária pela ESP/CE e Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp. Atualmente é Fiscal Municipal de Atividades Urbanas e Vigilância Sanitária em Fortaleza/CE e Membro do Grupo de Gestão da Qualidade da Vigilância Sanitária de Fortaleza, além de atuar como Presidenta da Associação dos Fiscais do Município de Fortaleza-AFIM.

Ana Lúcia Feitoza Freire Pereira, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Graduada em Tecnologia em Saneamento Ambiental pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico-CENTEC. Mestrado em Recursos Naturais pela Universidade Estadual do Ceará e atualmente cursando Doutorado em Desenvolvimento e Meio Ambiente (PRODEMA) na Universidade Federal do Maranhão (UFMA). professora efetiva do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Atuando nas áreas de Educação ambiental, Gestão Ambiental e Resíduos Sólidos.

https://orcid.org/0000-0003-0619-5382

Antonio Gilvan Rodrigues de Souza, Município de Forquilha

Tecnólogo em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Atualmente faz parte do Quadro Técnico da Alimentação Escolar no município de Forquilha, com foco na execução da política do Programa Nacional da Alimentação Escolar – PNAE.

https://orcid.org/0000-0002-2947-4352

Antonio Willian de Oliveira Araújo

Técnico em Agroindústria, Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará e Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pelo Instituto Federal do Ceará. Atualmente é Analista de Controle de Qualidade Sênior em uma empresa do segmento plant-based. Atua em frentes ligadas à segurança de alimentos, qualidade assegurada, certificações de produtos e processos, assuntos regulatórios e afins.

Cinthia Regina da Silva Rebouças, Centro Universitário Unifametro

Engenheira de Alimentos com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Especialista em Gestão de Projetos pela Unifor e Especialista em Gestão da Qualidade e Engenharia de Produção pelo IPOG. Atualmente é professora no Centro Universitário Unifametro, ministrando as disciplinas de Tecnologia e Microbiologia de Alimentos. Gestora de Qualidade de uma indústria de gelados comestíveis atuando na área de Qualidade, Rotulagem, Microbiologia de Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos.

https://orcid.org/0000-0001-6052-9764

Cristiane de Sousa Florêncio, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Administradora pela UVA, Mestre em Administração pela UNIFOR e Doutoranda em Administração pela Unisinos. Possui Especialização em Gestão de Pessoas pela UVA, MBA em Gerenciamento de Projetos pelo Instituto Executivo de Formação. Atualmente é docente no IFCE, Campus Sobral na área de gestão, empreendedorismo, higiene e segurança do trabalho.

https://orcid.org/0000-0001-5636-9104

Daniely Marreiro Carlos

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos e em Gestão da Qualidade e Engenharia de Produção. Atualmente atua na Indústria de Alimentos com ênfase em Segurança de Alimentos, Microbiologia e Higiene Industrial.

Denise Souza de Freitas

Tecnóloga em Alimentos com Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, ambos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral.

Francisca Gabriela de Lima Pinheiro

Engenheira de Alimentos com Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Atualmente é auditora, consultora e instrutora na SaluFoods Consultoria com atuação em Padrão de Qualidade e Segurança dos Alimentos.

https://orcid.org/0000-0002-1093-6828

Geilson Rodrigues do Nascimento

Tecnólogo em Alimentos, Especialista em Gestão da qualidade e Segurança de Alimentos, Especialista em Vigilância Sanitária e Product Manager, Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFC e UFPel), Atualmente é Analista de Sistema de Gestão Integrado.

Georgia Maciel Dias de Moraes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Tecnóloga em alimentos com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba e Doutorado em Biotecnologia pela Universidade Estadual do Ceará. Atualmente é professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará com atuação nas áreas de Análise Sensorial, Bebidas, Biomoléculas e Desenvolvimento de Novos Produtos.

https://orcid.org/0000-0002-3231-2020

Gerla Castello Branco Chinelate, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco

Técnica de Laticínios pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes com Graduação em Engenharia de Alimentos, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Doutorado em Biotecnologia e Pós-doutorado pela Universidade Federal do Ceará (UFC) e Pós-doutorado na Universidade degli Studi di Padova, na Itália. Atualmente é Professora Associada da Universidade Federal do Agreste de Pernambuco.

https://orcid.org/0000-0002-2649-6361

Glawther Lima Maia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Engenheiro de Produção Mecânica e Economista, ambos pela Universidade Federal do Ceará (UFC), com Mestrado em Logística e Pesquisa Operacional pela mesma instituição e Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Atualmente é professor no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), onde atua nas áreas de Gestão da Produção, Gestão da Qualidade, Gestão da Manutenção e Engenharia Econômica.

https://orcid.org/0000-0003-3885-8195

Júlio Lima Oliveira

Graduado em Engenharia de Produção e Especialista em Gestão Integrada da Qualidade e Sistemas de Certificações Sustentáveis, Consultor e Gestor de qualidade, P&D e regulatórios em indústrias de alimentos com enfoque em alimentos de origem animal e alimentação animal.

https://orcid.org/0000-0002-1899-2576

Leiliane Teles César, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Engenheira de Alimentos formada pela Universidade Federal do Ceará (UFC), com Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará e Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Atualmente é professora efetiva do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Segurança dos Alimentos, Conservação e Microbiologia de Alimentos.

https://orcid.org/0000-0003-3681-2281

Leonardo Viana dos Santos

Graduando do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Experiência profissional na área de Boas Prática de Fabricação em restaurantes.

https://orcid.org/0009-0007-8250-8295

Livia Cotrin Rodrigues

Técnica em Agroindústria e graduanda do Curso de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Atualmente faz parte do grupo de macromoléculas do IFCE campus Sobral como bolsista (PIBITI-IFCE/CNPq). Possui experiência prática na área alimentícia e laboratorial com ênfase em 5S, gestão da qualidade, BPF, BPL e análises físico-químicas de composição centesimal e análise sensorial.

https://orcid.org/0009-0002-8559-4401

Maria Roseane Lima da Silva

Técnica em agroindústria e panificação pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Atualmente é auxiliar de produção em uma panificadora.

Marisa de Paula Arrais Alencar, Senac/CE

Engenheira de Alimentos e Especialista em Engenharia Ambiental e Saneamento Básico. Possui experiência em boas práticas na manipulação de alimentos e em implantação de gerenciamento de resíduos sólidos na indústria, comércio e serviços. Atualmente é Consultora e Instrutora do Senac/CE da área de segurança de alimentos.

Mirla Dayanny Pinto Farias, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Graduada em Tecnologia em Alimentos, especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos e em Ciências da Educação, Mestrado em Ciências da Educação e Doutorado em Biotecnologia pelo programa Renorbio- UFPE. Atualmente é docente efetiva do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará com atuação em controle de qualidade e segurança de pescados.

https://orcid.org/0000-0002-7818-700X

Mônica Albuquerque da Silva

Tecnóloga em Alimentos, Técnica em Meio Ambiente e com especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologias do Ceará . Atualmente é Responsável Técnico da indústria Reunidas Hélio Arruda Coelho LTDA, onde atua nas áreas de controle de qualidade e regulatórios.

https://orcid.org/0000-0002-7707-8901

Paolo Germanno Lima de Araujo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Sobral)

Graduado em Engenharia de Alimentos, Mestre em Tecnologia de Alimentos e Doutor em Ciência e Tecnologia em Alimentos pela Universidade Federal do Ceará e Especialista em Educação Profissional e Tecnológica pelo IFCE. Atualmente é professor Titular do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, líder do Grupo de Pesquisa Ciência e Tecnologia em Alimentos e atua nas áreas de controle e gestão da qualidade e processamento de vegetais.

https://orcid.org/0000-0001-5346-3496

Rafael Rodrigues da Silva

Graduado em Zootecnia pela Universidade Estadual Vale do Acaraú. Atualmente é aluno do Curso Técnico em Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE.

https://orcid.org/0000-0002-1836-7340

Rayane Martins Vieira

Graduada em Tecnologia em Alimentos, Técnica em Fruticultura e Técnica em Agroindústria pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Atualmente participa do projeto de extensão Mulheres dos Rios com foco no controle de qualidade de pescado.

Selvina Deborah Souza Mendes, Senac-CE

Engenheira de alimentos com Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará e Especialização em vigilância sanitária de alimentos pela Universidade Estadual do Ceará. Atualmente é instrutora e consultora técnica no Senac-CE e responsável técnica em uma indústria de panificação.

https://orcid.org/0000-0003-4731-6689

Stefany Brandão

Técnica em Agroindústria pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Tecnóloga em Segurança Alimentar pela Universidade Cesumar - Unicesumar e Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Universus Veritas Guarulhos - Univeritas. Atualmente é Analista de Qualidade Pleno com atuação na área de garantia da qualidade em uma distribuidora de ingredientes e aditivos para indústria alimentícia.

https://orcid.org/0000-0002-0635-7006