Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos II

Autores

Daniele Maria Alves Teixeira Sá (ed)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)
https://orcid.org/0000-0001-5477-7526
Amanda Mazza Cruz de Oliveira (ed)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)
https://orcid.org/0000-0002-5183-2013
Mirla Dayanny Pinto Farias (ed)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)
https://orcid.org/0000-0002-7818-700X
DOI: https://doi.org/10.35260/67960913-2022

Palavras-chave:

Gestão, Qualidade, Segurança alimentar

Sinopse

Este livro traz os resultados dos estudos científicos desenvolvidos entre 2019 e 2021 pelos alunos da Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral. As pesquisas descritas neste livro resultaram dos trabalhos de conclusão de curso e trazem assuntos ligados ao controle de estoque, produção e de qualidade nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, pesquisas relacionadas à área de pescados, avaliação nutricional e análises de resto ingesta. Portanto, este volume traz um mix de assuntos da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos que ajudará os leitores profissionais e estudantes a se aprofundarem nesta área.

ISBN: 978-85-67960-91-3 - e-book em pdf

Capítulos

  • Capítulo 1 - Identificação de fatores que conduzem à melhoria do controle de estoque de uma cozinha hospitalar
    Ana Josymara Lira Silva, Glawther Lima Maia, Vicente de Paulo Teixeira Pinto, Daniele Maria Alves Teixeira Sá
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  • Capítulo 2 - Aprimoramento do controle de estoque na xaroparia de uma indústria de refrigerantes
    Maria Jeane Araújo Chaves, Mirla Dayanny Pinto Farias, Paolo Germanno Lima de Araújo, Georgia Maciel Dias de Moraes
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  • Capítulo 3 - Aplicação da ferramenta de tempos e métodos no processo produtivo de bolos em panificadora na cidade de Sobral-CE
    Francisca Shely Oliveira Lima, Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Leiliane Teles César, Paolo Germanno Lima de Araújo
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  • Capítulo 4 - Elaboração de Fichas Técnicas de Preparação (FTP) de bolos em panificadora de Cariré-CE
    Antônia Regilene Aguiar de Carvalho, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Natália Lima de Oliveira, Amanda Mazza Cruz de Oliveira
    Baixar Capítulo 4
  • Capítulo 5 - Análise do Fator de Correção e Índice de Cocção em restaurante acadêmico de Sobral-CE
    Marcela Matos Ferreira, Indianara Cateano de Paula, Mirla Dayanny Pinto Farias, Masu Capistrano Camurça Portela
    Baixar Capítulo 5
  • Capítulo 6 - Avaliação da qualidade microbiológica em queijos coalhos artesanais e industrializados, comercializados no estado do Ceará
    Maria Clara de Albuquerque, Raquel Oliveira dos Santos Fonetenelle, Júlio Otávio Portela Pereira, Maria Gleiciane Soares Coutinho, Masu Capistrano Camurça Portela
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  • Capítulo 7 - Condições higiênico-sanitárias de sorveterias da cidade de Sobral-CE
    Uma avaliação da qualidade do produto servido
    Maria Elenice Silva Lima, Samuel Carneiro de Barcelos, Antonia Ariana Camelo Passos, Daniele Maria Alves Teixeira Sá
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  • Capítulo 8 - Implantação do plano APPCC de fibra de acerola desidratada e moída em uma multinacional no Nordeste do Brasil, com base nos requisitos da ISO 22000:2006
    Alexsandra Araújo de Moura, Mirla Dayanny Pinto Farias, Leiliane Teles César, Paolo Germanno Lima de Araújo, Herlene Greyce da Silveira Queiroz
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  • Capítulo 9 - Importância dos procedimentos de boas práticas de fabricação em unidade de alimentação e nutrição
    Uma revisão de literatura
    Raquel Barroso Vasconcelos, Paolo Germanno Lima de Araújo, Mirla Dayanny Pinto Farias, Herlene Greyce da Silveira Queiroz
    Baixar Capítulo 9
  • Capítulo 10 - Análise da perda líquida no degelo do filé de peixe panga (Pangasius hypophthalmus) utilizado em um restaurante de coletividade na cidade de Sobral-CE
    Eline Mendes Adeodato, Mirla Dayanny Pinto Farias, Georgia Maciel Dias de Moraes, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade
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  • Capítulo 11 - Parasitas em pescados: Uma revisão sobre casos e ocorrências
    Fládia Carneiro da Costa, Georgia Maciel Dias de Moraes, Daniele Maria Alves Teixeira Sá, Mirla Dayanny Pinto Farias
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  • Capítulo 12 - Merenda escolar e suas implicações na formação de hábitos alimentares
    Um estudo de caso sobre avaliação nutricional em pré-escolares
    Crislane Martins Timbó, Georgia Maciel Dias de Moraes, Amanda Mazza Cruz de Oliveira, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade
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  • Capítulo 13 - Quantificação do resto ingesta durante almoço servido em restaurante acadêmico na cidade de Sobral-CE
    Mirian Farias de Oliveira, Amanda Mazza Cruz de Oliveira, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Georgia Maciel Dias de Moraes
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Biografia do Autor

Daniele Maria Alves Teixeira Sá, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doutora em Bioquímica (UFC-2005), Mestra em Bioquímica (UFC-2001), Especialista em Docência na Educação Profissional - IFCE (2020) e Graduada em Química Industrial - UFC (1998). Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Sobral, atuando no ensino técnico, tecnológico, na Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e no mestrado em Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Bioquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: polissacarídeos: isolamento, caracterização e utilização em alimentos.

https://orcid.org/0000-0001-5477-7526

Amanda Mazza Cruz de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doutora em Biotecnologia (UECE), Mestra em Tecnologia de Alimentos (UFC), Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos (UECE), Especialista em Docência na Educação Profissional, Científica e Tecnológica (IFCE) e Graduada em Nutrição (UECE). Atualmente é professora do Campus de Sobral do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), atuando em diversos níveis de ensino dentro do eixo tecnológico de produção alimentícia. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase nas áreas de valor nutritivo dos alimentos, avaliação e controle de qualidade em alimentos; microbiologia de alimentos e tecnologia de produtos de origem vegetal.

https://orcid.org/0000-0002-5183-2013

Mirla Dayanny Pinto Farias, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doutora em Biotecnologia Industrial (UFPE), Mestra em Ciências da Educação (Universidade Lusófona de Portugal), Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos (UECE), graduada em Tecnologia em Alimentos (CENTEC). Atualmente é professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Sobral, atuando no ensino técnico, tecnológico, na Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e no mestrado em Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Tecnologia de pescado, Tecnologia de Açúcar, cacau e café, Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, Controle de Qualidade da Merenda Escolar.

https://orcid.org/0000-0002-7818-700X

Ana Josymara Lira Silva

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-4565-1072

Glawther Lima Maia, Instituto Federal de educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Prof. Me. do Instituto Federal de educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Campus Sobral. Eixo de Produção Alimentícia.

https://orcid.org/0000-0003-3885-8195

Vicente de Paulo Teixeira Pinto

Docente da Universidade Federal do Ceará e Diretor do Departamento de Ensino e Pesquisa (DEPE) - Santa Casa de Misericórdia de Sobral (SCMS).

https://orcid.org/0000-0002-8785-2171

Maria Jeane Araújo Chaves

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos-IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-8446-777X

Paolo Germanno Lima de Araújo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Sobral – CE.

https://orcid.org/0000-0001-5346-3496

Georgia Maciel Dias de Moraes, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profa. Orientadora Dra. do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-3231-2020

Francisca Shely Oliveira Lima

Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Sobral – CE.

https://orcid.org/0000-0002-7618-6898

Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Sobral – CE.

https://orcid.org/0000-0002-1861-0224

Leiliane Teles César, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Mestra em Tecnologia de Alimentos, professora do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Sobral – CE.

https://orcid.org/0000-0003-3681-2281

Antônia Regilene Aguiar de Carvalho

Especialista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Sobral – CE.

https://orcid.org/0000-0002-7618-6898

Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doutora, Docente do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-3994-0193

Natália Lima de Oliveira, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Docente do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-0940-0687

Marcela Matos Ferreira

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentosIFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-3132-0405

Indianara Cateano de Paula, Restaurante Acadêmico do IFCE – Campus Sobral

Nutricionista do Restaurante Acadêmico do IFCE – Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-1880-2848

Masu Capistrano Camurça Portela, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profa. Orientadora Dra. do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-1534-424X

Maria Clara de Albuquerque

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos - IFCE Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-1813-1343

Raquel Oliveira dos Santos Fonetenelle

Dra. em Ciências Veterinárias Docente da Universidade Estadual Vale do Acaraú.

https://orcid.org/0000-0002-8865-5954

Júlio Otávio Portela Pereira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Prof. Dr. do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0001-8828-8026

Maria Gleiciane Soares Coutinho, Universidade Estadual do Ceará (UECE)

Dra. em Ciências Naturais da Universidade Estadual do Ceará.

https://orcid.org/0000-0002-4268-9702

Maria Elenice Silva Lima

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-9114-0804

Samuel Carneiro de Barcelos

Doutorando em Biotecnologia, RENORBIO/UECE.

https://orcid.org/0000-0002-1706-9114

Antonia Ariana Camelo Passos

Doutora em biotecnologia em recursos naturais, RENORBIO/UECE.

https://orcid.org/0000-0001-5216-1963

Alexsandra Araújo de Moura

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos-IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-4350-6792

Raquel Barroso Vasconcelos

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos-IFCE Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-1318-8634

Eline Mendes Adeodato

Especialista, IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0001-9906-3279

Fládia Carneiro da Costa

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos-IFCE Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-0761-3603

Crislane Martins Timbó

Especialista, IFCE - Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-4539-4528

Mirian Farias de Oliveira

Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-8105-3272

Capa Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos. V. 2

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Publicado

maio 1, 2022

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